Après Michel Kayser (2009 et 2010), Christian Étienne (2011), Armand Arnal (2012), Bruno d’Angélis (2013), Christian Têtedoie (2014) et Jérôme Nutile (2015), c’est au tour de Fabien Fage, le chef du Prieuré*, à Villeneuve-les-Avignon, de signer le menu des Vignes Toquées.

Son style
« Ma cuisine est d’abord là pour servir le produit en jouant sur les textures, les saveurs, les couleurs, les cuissons. Il s’agit d’une cuisine de saison et de terroir, qui se veut assez simple en mariant pas plus de trois ou quatre produits différents. En revanche, un gros travail est réalisé sur les jus et les sauces. »

Son inspiration
« Je la puise ici en me fournissant en produits locaux auprès de petits producteurs, la plupart gardois. Je cuisine souvent le pigeon des Costières, les oignons doux des Cévennes, les asperges de Piolenc ou la garriguette de Nîmes. »

Ses références
« Après le lycée hôtelier à Saint-Jean-du-Gard, j’ai eu la chance de côtoyer de grands chefs. Bernard Loiseau m’a marqué par sa sensibilité et son respect du produit, Alain Passard pour son amour des légumes et Alain Ducasse pour y avoir appris la cuisine méditerranéenne. »

Son goût pour le vin
« Il y a quelque chose de magique quand un plat sublime un vin et que celui-ci fait de même en retour. Au Prieuré, Boris Laurent, le chef sommelier, a construit une carte qui fait la part belle aux vignerons locaux ainsi qu’aux vins bio ou nature. »

Son menu pour Vignes Toquées
« Je proposerai une cuisine gardoise, simple à dresser, réconfortante et pleine d’odeurs et de saveurs. Je me suis amusé à revisiter des classiques sudistes ainsi l’escabèche de maquereau servie avec du safran et du fenouil sauvage ou la noisette de gigot d’agneau présentée en version modernisée. »

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