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Dix choses à savoir sur ce mets traditionnel de la cuisine nîmoise. La dixième répond à la question du titre !
#1 – La morue est arrivée sur les tables françaises au cours du XVIe siècle, au moment de la découverte des Grands Bancs de Terre-Neuve.
#2 – Elle devient un élément de la cuisine nîmoise au XVIIe siècle, marins bretons en troquant contre du sel d’Aigues-Mortes dont ils se servaient pour conserver le produit de leurs pêches.
#3 – Le mot « brandade » est issu de l’occitan « brandar » qui signifie « remuer ».
#4 – La recette de la brandade est codifiée en 1830, dans un ouvrage intitulé Le Cuisinier Durand, du nom de Charles Durand, cuisinier nîmois.
#5 – En 1894, Alphonse Daudet, l’auteur des Lettres de mon moulin, réunit les Nîmois de Paris au café Voltaire de la place de l’Odéon pour un dîner de la brandade !
#6 – Pour le Président de la République Gaston Doumergue (1924-1931), originaire de Nîmes, « lorsque vous dégustez la brandade, vous entendez chanter les cigales dans les pins de la Tour Magne ».
#7 – Avant lui, un autre Président de la République avait un faible pour la brandade. Il s’agissait d’Adolphe Thiers (1871-1873) qui disait qu’elle était « le chef d’œuvre du genre humain ».
#8 – Seuls trois ingrédients sont indispensables à la préparation de la brandade nîmoise : la morue, le lait et l’huile d’olive. La dispute sur l’ail ne sera jamais tranchée et la pomme de terre n’est que facultative !
#9 – À Nîmes, la brandade peut se déguster telle quelle avec quelques pommes de terre à l’eau mais aussi en en garniture pour farcir des légumes, en feuilleté ou en croque nîmois, la brandade venant remplacer le jambon.
#10 – Le compagnon naturel d’une brandade de morue est un vin blanc des Costières de Nîmes, dont la fraicheur et le gras voisinent parfaitement avec la texture friable et le goût iodé de la préparation.
Crédit photo : Gard Tourisme